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よい飲食店とそうでない飲食店 本当の”よさ”ってそもそもなんだっけ

働くようになって外食の頻度が増えた。
色々な価格帯の飲食店に今まで行ったけれど、飲食店に限らずほんとうに良いお店が経営を続けられずに、ここってどうなの?みたいなお店が意外と続いてたりする。
なぜなのだろう?と頻繁に思うので考察。

良いお店の定義
-学生でも入れる価格設定
-注文してから出てくるまでの速度が遅くない
-スタッフさんの対応が丁寧、コミュニケーションが上手

上記のようなお店はまた行きたいと思う店だと感じています。
しかし上記の条件がパーフェクトすぎても利益が出ないとお店は潰れてしまいます。
実はそういうお店を結構たくさん見てきました。

ここっておいしいけど安すぎるよな。。。アルコールもたくさん飲んだのに会計が8000円も行かないってのは商売になるのだろうか。
みたいなお店も現在進行形で通っていたりします。
正直、誰もが知っている超有名老舗よりも安くておいしいので潰れて欲しくない。
庶民派のお店なのでタバコ吸ってる客がたまにいてそれと隣り合わせると最悪だけど、それ以外の時はとてもおいしい料理を安く堪能できるお店なんです。

自分が把握している範囲でこういうお店が3つか4つ、大切な客人を招待するときに連れていきたいと思うお店です。

そして逆にもうこんなお店には申し訳ないけれど二度と行きたくないなってお店。
あくまでも自分のケースですが、以下のようなパターンが多い。

-内装にやたらお金がかかってる
-スタッフがよくも悪くも”若い”人が多い
-コミュニケーションがなんか違和感あり。客だから偉いとは言わないがあんま配慮されている印象を感じない
-味は値段の割においしくない。調味料で味を飛ばしておいしいと錯覚させる技術だけがやたら高い。素材はしょぼいものを使っている。(なので利益率はすごく良い)

MBA的な視点で見ればこういったお店が良いお店になるのでしょう。
利益は出ますのでスタッフさんの給料もたくさん払えます。
利益が出ていますので内装をさらにゴージャスにすることができます。

でも俺はこういう店には行きたくない。
女の子を誘うのにはいいお店なのかも知れませんが、普段自分が大切な友人(異性含める)を招待するときに、ここはぜひ他人に推薦したい!と自信を持って連れていくことの出来るお店ではないんです。
そしてたまに知らないで入ったらこういうパターンのお店だったりして、連れて行った人にも申し訳ないと思うし、自分もとても嫌な気分になります。お金と時間と大切な人の信頼までもを失ってしまい無気力になってしまいます。

俺の提案は、俺が行きたいと思ってるお店の単価をあと2割か3割ぐらい上げて欲しいってことなんです。
そうすると千円のメニューは1300円ぐらいになりますが、これぐらいなら許容範囲です。
5000円の支払いなら6500円。支払えなくはないんです。

それで余分に出た利益で新しいスタッフさん雇ったり、古くなってしまった調理機器や空調、エアコンの交換や清掃をして、豪華にするのではなくて清潔感や持続性のある店舗構築に投資をして欲しいんです。
というのは、前者のようなお店は古い建物で、立地も街の中心からちょっと離れたような場所にあることが多いんですね。

なのでお客さんは残念ながらあまり入りません。
そのお店のことをしっかりと理解している人がリピートで来てるようなケースが多い。
外から見るとちょっと入りにくかったりして、地元の人以外お断りなのかな?みたいな印象を受けたりするんです。

そして推測ですが、利益も俺が行きたくないと思うような店と比べると結構厳しめだと思うんですよね。
だからスタッフさんの数もギリギリで回して、店内装備も古くなってちょっと使うのが厳しめになっても無理して使い続けるみたいな感じになってるんです。
わかりやすい指摘をするとちょっと悪循環にハマってしまってる。
だから値上げをしないといけないんですが、それをやるとお客さんが離れていくのでは?という恐怖が経営者にはあるんだと思います。

この問いかけに対しては短期的にはお客さんは離れる可能性もあると俺は回答をします。
でも長期で見れば、もちろん出た利益でインターネットでもプロモーションするとか、平日の昼間に調理教室みたいなのを開いて認知度を上げるとか、泥臭い取り組みは必要ですが、諦めないで続ければ必ず長期では評価されて熱心な固定ファンがつくと考えます。

飲食店経営者の方で僕が好きなタイプのお店を経営されている方がこの文章を読まれていて、同じようなことを感じていらっしゃるなら値上げを検討して欲しいです。
人気メニューや、利益率と労働効率のバランスが良くないメニューだけとか限定的な範囲からでいいと思うんです。

そして他にも店の利益を高めるための泥臭い取り組みを並列してやり続ける。
利益を高めるってのは節約するって意味じゃないですよ。
(トイレットペーパーを安いやつにするとか、、、そういうのはむしろ逆効果だったりしますのでやめてください。)
その結果を定期的に集計をして、効果が高いものを残して低いものはアプローチを検討しなおす。
こんな感じでやれば本当に良い店が日本にはもっとたくさん増えると考えています。

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